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苹果深加工

我国苹果产量巨大,但主要以鲜食为主,深加工量微乎其微。而世界苹果生产强国的苹果加工品都占有较大比例,所以,当前情况下,有条件的地区或单位通过发展苹果深加工,深度开发苹果的多重利用也许是条不错的思路。

目前,我国市场上已经有的初加工产品可以分为三大类:一是液体加工产品:果汁产品,如鲜榨苹果汁、苹果浓缩浊汁和苹果浓缩原浆;苹果醋以及醋饮料;苹果罐头以及苹果酒。二是固体加工产品:苹果全粉及速溶粉,果酱,果脯,苹果天然香精以及脱水苹果干、苹果脆片等。三是利用提取果胶后的二次皮渣生产蛋白饲料、有机肥和沼气等。但这些加工业仍然处于起步阶段,同时由于资金、技术等原因,加工成本偏高、产品增值小。目前,已有不少企业致力于高附加值产品的开发,技术、工艺的改良以及品牌的建立,相信经过一段时间的探索,必将有突破性的进展。

1 苹果果胶

果胶是一种多糖物质,大量存在于苹果、柑桔、柚子等植物的叶、皮、茎和果实中。是一种完全无毒无害的天然食品添加剂,可作优良的食品胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂,广泛应用于食品工业和医药工业。当某种食品和药品采用果胶作添加剂时,可给以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果酱和果冻、水果酸乳制品、果汁粉、软糖、粒粒橙及带果肉型饮料以及一些药物的生产中上均需果胶。目前果胶的年世界贸易量约为2.7万t,占总食用胶贸易量25万t的11%左右,而且每年以4~5%的增长率增长。我国对果胶的年需求量在2000t左右,80%的果胶依靠国外进口。当前果胶生产主要由丹麦、美国、法国几家大公司垄断,质量好、品种多,价格在1.25万美元/t左右。我国仅有四川绵阳、浙江衢州两果胶厂以桔皮为原料生产果胶,品种单一,质量与国外相比相差甚远,又因原料短缺,所以每年总产量一直在200~300t之间,远远不能满足市场需求。

2 苹果膳食纤维

随着经济的发展和生活水平的提高,人们的膳食结构发生了很大的变化,城市“富贵病”的急剧增多。膳食纤维作为一种功能性食品基料越来越受到广泛的关注。大量研究表明膳食纤维有多种生理功能:它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平并可以控制体重、预防结肠癌、糖尿病、冠心病等,因而被现代营养学家列为“第七营养素”。WHO规定人体摄入膳食纤维的量为16~24g/人·日,而大多数人都远远达不到这个标准。苹果渣中含有14%~24%的粗纤维,因此利用苹果渣开发苹果膳食纤维具有广阔的市场前景。

3 苹果多酚

多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称。包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。植物多酚一般是作为二次代谢产物,广泛存在于植物的组织中,不同品种其构成的多酚种类有所不同。成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等,而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。研究证明:苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力(苹果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍),在心血管舒张动脉硬化、软骨病与视力退化、过敏、龋齿、中风等病症中的应用具有很高的疗效,况且其对水的溶解性也比茶多酚高得多,因而也越来越受到国内外学者的重视。国内已经有大量从残次苹果及果渣提取苹果多酚的研究报告,相信苹果多酚的提取在未来几年将是苹果深加工中的一个新亮点。

4 苹果籽油

近几十年来,油脂营养与健康的研究成果表明:食用油脂对人类健康有重大影响。引导人们去不断开发新油源,特别是对人体健康有特殊保健作用(降血压、降血清胆固醇、预防动脉粥样硬化、心脏病),富含不饱和脂肪酸的功能性小品种油脂。研究数据表明:苹果籽仁中含油28.9~34%。主要以不饱和脂肪酸的油酸和亚油酸为主,其中油酸含量33.36~36.35%亚油酸51.29~55.50%,且VE含量高达249.0mg/100g油(超临界CO2萃取)。由此可见苹果籽油可作为一种优质的小品种油加以开发利用。传统的提取、分离、精练工艺易使植物油脂中具有生理活性的物质损失,所以苹果籽油提取应积极采用超临界CO2萃取等先进技术。与此同时苹果籽仁中含蛋白质在48.72%~54.78%,经超临界脱脂后的苹果籽粉,蛋白质变性小,可做食用蛋白加以开发利用。

综上所述,我国苹果资源十分丰富,但苹果深加工及综合利用仍然处于起初阶段,产品品种单一,质量不够稳定,从而影响了苹果产业的进一步发展。因此,探讨苹果中有效成分的活性和作用机理、研究切实可行的综合利用方法,对健全和发展苹果产业链,促进农村经济的发展具有深远意义。

苹果深加工既有利与消费者,又大幅增加鲜苹果消化有利于广大果农,更有利于苹果产业全面发展。

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