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关于紫苏的冷知识

喜欢日本料理的朋友一定非常熟悉紫苏。似乎一切生鲜类料理一定会搭配紫苏。这枚神奇的叶片除了有装饰摆盘、抑菌防腐的功效,还透着淡淡的忧伤,哦,不对,是淡淡的幽香。因此紫苏似乎成为生鲜类料理的固定班底,出镜率和山葵不相上下。那么我们就在此稍微深入地了解一下紫苏吧。
紫苏的叶片与花穗经常被作为药味与摆盘的装饰应用于生鲜料理中。

紫苏名字的由来

关于紫苏名字的由来,中国与日本都信奉着同一个版本的传说。

据说在后汉末期,某年九九重阳节,华佗携弟子去酒馆饮酒,见几个少年在比赛吃蟹,他们吃了很多,华佗认为螃蟹性寒,多食可能会中毒,便劝他们少吃,那些少年吃得正欢,根本听不进去,还出言讽刺华佗眼馋。华佗无奈,便劝说掌柜不能再卖给他们螃蟹了,吃多了怕出人命。可是生意人想多赚些钱,根本听不进华佗的话,还说就是出了事也与华佗无关,于是华佗只好坐下来喝自己的酒。

过了片刻,忽然多人感到腹痛难忍,那些少年便问螃蟹是否有毒。掌柜的吓坏了,马上索人去请大夫。此时,华佗就亮明身份,并说知晓他们得的是什么病。少年们赶紧央求华佗来救他们。华佗让他们答应从今往后都要尊重别人,才给他们治病,少年们一口答应。华佗与弟子离开酒店,弟子欲回家取药。华佗于弟子说无需返还,去附近挖些紫叶草给他们吃便可。华佗和弟子很快就采回一些紫草叶,让掌柜的煎了几碗汤水分与众人。片刻之后,他们的肚子就不疼了。十分感激华佗,到处向人们宣传华佗的医术高明。华佗也告诫掌柜切不可只顾赚钱而不顾食客的健康,掌柜的连连点头称是。 

华佗的弟子后来问华佗是如何知道这些紫叶草可以解螃蟹的寒毒的,华佗说自己之前看到过水獭吃紫草叶治病的事情。有一次,华佗和弟子去采药,看见一只水獭吃多了十分难受,就吃了些紫叶草,一会儿就好了。这是因为鱼和螃蟹一样是属凉性的,而紫叶草属温性,弟子茅塞顿开。

由于这种紫色的草药给中毒昏迷的病人服下后就苏醒了,故此得名紫苏。

传说靠不靠谱作者不予置评,因为作者本人也不知道真相(而且作者个人并不相信中医药的)。但这个传说是中日两国共同认可的版本。由于可见,我们最早对紫苏的认知与应用是在西汉末年、三国时期开始的


紫苏的种类

紫苏的分类可以按应用分类和物种分类。

应用分类

按应用分类要简单得多,一般分为青紫苏、赤紫苏和花穗紫苏三种。

青紫苏通常选用绿叶品种,使用其叶片部分,因为又称为「大葉」(おおば),在西日本一部分地区称为「青蘇」(せいそ)。

青紫苏

赤紫苏由于叶片中富含「花青素」系的「花青色素」(Cyanidin),叶片呈紫红色。其实多数紫红色的作物都是因为花青色素,比如紫色葡萄、紫色茄子、紫甘蓝……等々。由于花青素易被柠檬酸分解,故常被用于梅干、红姜的染色,这是一种纯天然,对人体无害的优质可食用色素。

紫色紫苏

常被用于食品染色的赤紫苏

花穂紫蘇并非固定某一种紫苏的花穗,可能是采于青紫苏,也可能采于赤紫苏,或者其它品种,因此可能颜色有所不同,有紫色的,也有白色的。花穗与叶片呈不同风味,即可以用于药味与装点搭配料理,也可以直接作为食材使用,比如天妇罗种。

关于紫苏的冷知识

物种分类

以物种分类的话,就复杂多了。基本紫苏属下的植物都可以算是紫苏的品种。虽然作者也想多写一些,但很多粉丝反映之前的文章物种介绍的戏份太多,作为一个日料研究平台,有些重心偏离,并不是所有读者都对物种研究感兴趣。作者表示虚心接受,那么我们只关注一下用于料理的几个常见品种吧。

縮緬紫蘇(チリメンジソ)

拉丁学名:f. crispa (Thunb.) Makino

中文名:皱叶紫苏、鸡冠紫苏、回回苏

应用分类:赤紫苏类

关于紫苏的冷知识

此种为紫苏的本种,狭义的紫苏就是这个品种,叶面两侧均为紫色,而且褶皱不平。传说中华佗救人时所说的紫叶草,应该就是这个品种。在料理应用时归为赤紫苏一类。

赤紫蘇(アカジソ)

拉丁学名:f. purpurea (Makino) Makino

中文名:赤紫苏

应用分类:赤紫苏类

关于紫苏的冷知识

青紫蘇(アオジソ)

拉丁学名:f. viridis (Makino) Makino

中文名:大叶紫苏、绿紫苏

应用分类:青紫苏类

关于紫苏的冷知识

两面都是绿色,叶片平整不褶皱。这是我们生鲜料理中最常用的品种。作为装饰和药味时,归为青紫苏类(本身就是青紫苏)。

斑紫蘇(マダラジソ)

拉丁学名:f. rosea (G.Nicholson) Kudô

中文名:(未查到中文名称,我们就按日语直接叫斑紫苏吧)

应用分类:青紫苏类

关于紫苏的冷知识

这是一种双色的紫苏,叶片正面为绿色,而背面为紫色。叶片平整,没有褶皱。用于料理药味以及装饰的时候,与大叶紫苏相同,归为青紫苏类。

縮緬青紫蘇(チリメンアオジソ)

拉丁学名:Viridi-crispa

中文名:青皱紫苏

应用分类:青紫苏类

关于紫苏的冷知识

青皱紫苏是人工培育品种,两面皆为绿色,但叶片多褶皱,叶片也比普通大叶紫苏要大一些。在使用的时候也是作为青紫苏类。

紫苏的天然品种和人工杂交的品种远不止上述这几种,但用于料理领域的通常就是上面这些,其它的就不一一介绍了。


紫苏的营养价值

紫苏中含有「紫苏醛」(perillaldehyde),化学分子式为「C10H14O」。紫苏醛是紫苏独特香气的来源,提炼后为紫苏精油。紫苏醛约占紫苏精油的55%左右,除了香气独特,还有较理想的抑菌与防腐作用。另外紫苏醛的香芬效果能刺激嗅觉系统,促进胃液分泌,增加食欲。

由紫苏属植物的种子提取的「紫苏油」中富含「α-亚麻酸」(Alpha-linolenic acid,简称ALA),化学分子式为「C18H30O2」,具有高效的抗氧化作用。

另外,紫苏富含胡萝卜素、维他命B群、维他命C、还有膳食纤维能改善便秘,同时还有钾、钙、铁等多种微量元素及营养,尤其是β-胡萝卜素的含量在众多水果蔬菜中属于最高行列。

紫苏与白苏

最后普及一下冷知识,紫苏与白苏的关系。文章最初简单介绍过,现代遗传学证明,紫苏和白苏是同种,紫苏是白苏的变种。那么我们稍微了解一下白苏。白苏的日语为「エゴマ」,写成汉字为「荏胡麻」,学名是「Perilla frutescens」,紫苏是白苏的变种,学名为「Perilla frutescens var. crispa」。

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