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回到宋代,喝一杯“咖啡”拉花

现代人周末最享受旳事,想必就是坐在咖啡厅,点一杯拿铁,看一本书,享受闲暇时光。那喜爱咖啡的人,必然也很喜爱咖啡里的拉花。咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出叶子或其他图案的工艺。现在很多的人对咖啡拉花情有独钟。
回到宋代,喝一杯“咖啡”拉花
但其实拉花的技巧,中国古人早就玩腻了。来来来,让我们一起回到宋代,喝一杯跨越千年的拉花茶。

茶的“拉花”技艺盛行在宋代。小编曾经推送过一篇文章:生活美学||雪水烹茶里面有提到宋代人酷爱喝茶,大量喝茶。而茶叶炒制技术到明代才发展出来,所以宋代的茶是用煮的,不是泡的。宋人饮用团饼茶,需要先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮,最后煮出一种糊状的茶。
《撵茶图》局部

由于当时的茶的这种糊状形态,又因宋代皇室贵族士大夫阶层十分爱好“斗茶”,于是衍生出很多别样的茶文化,比如点茶、斗茶,又比如茶百戏。
回到宋代,喝一杯“咖啡”拉花
茶百戏又称分茶、汤戏、水丹青、茶戏等等,是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道,其特点就是仅用茶和水不用其他的原料能在茶汤中显现出文字和图像。

著名的书法家皇帝宋徽宗赵佶亲自写了一本茶书《大观茶论》,写到“七汤”点茶法。就是在煮茶的过程中加入七次沸水,让茶达到合适的浓稠度,并且面上乳沫堆积得很厚,紧贴碗壁,不露茶水,称为“咬盏”。最后的成品可以参考日本抹茶,当然不会这么绿。

不管怎么说,有一点是肯定的,宋代的茶是带厚实且带泡沫的。《桐君录》云:“茗有饽(乳沫),饮之宜人”,就是说带泡沫的茶口感好。这不由让人想起现在的卡布奇诺咖啡(但是原理完全不一样)。
古时候的许多文人如陶谷、陆游、李清照、杨万里、苏轼都喜爱分茶,留下了许多描述分茶的诗文。很多朋友应该都读过陆游的《临安春雨初霁》,诗中有句云:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶。”

陆游把“戏分茶”与“闲作草”并提,可见这活儿相当花时间,有闲了才能搞。要使茶汤花在瞬间显出瑰丽多变的景象,需要很高的技艺。
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分茶是表现力丰富的古茶艺,它是用泡沫表现字画的独特的艺术形式,适用于表现中国字画,古人又称之为水丹青。它使中国字画的表现形式由单一的固体材料发展到液体材料,是固态向液体的飞跃,具有不可替代的艺术价值。
由于分茶要使茶汤汤花在瞬即间显示出瑰丽多变的景象,需要较高的沏茶技艺。一是用“搅”创造出来的汤花形象;一是直接用“点”使汤面形成汤花。

宋代沏茶时尚的是用“点”茶法,点茶其实就是注茶,即用单手提执壶,使沸水由上而下,直接将沸水注入盛有茶末的茶盏内,使其形成变幻无穷的物象。因此,注水的高低,手势的不同,壶嘴造型的不一,都会使注茶时出现的汤面物象形成不同的结果。
繁复的点茶技艺在宋亡之后逐渐消亡,至明代时,完全被更简易的泡茶法取而代之。点茶之不存,斗茶又焉附?那么,为什么点茶技术又会在宋后被淘汰呢?这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。

入元,士大夫地位一落千丈,统治者的审美粗鄙化。宋时雅致的生活品位于是让位于尚质不文的新风气,恰如千雕万琢的南宋词让位于俚俗的元曲。

入明,朱元璋也是粗人一个。他极力倡导的社会风气依然是尚质不文,还曾下诏罢贡团茶(团茶的制作工艺过于繁复),改用散茶。

于是,整个社会的审美习惯被扭转到跟宋时完全相反的方向上,像宋人点茶那样的精致技艺,自然不会受欢迎,遂成绝唱。倒是日本人追求精致,因此才可能将唐宋人的插花艺术发展成花道,将宋人的点茶技艺发展成茶道。
所以,可以说“茶百戏”是一种蕴酿于唐末五代,形成北宋初期。流行于两宋,衰于元,亡于清代后期的茶艺技艺。

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